Gerolltes Halsfleisch vom Kalb in Gusseisenpfanne

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QUESTION: Ich habe 2 Stück gerolltes Halsfleisch vom Kalb von je 400 Gramm. Ich möchte dass in einem Gieseisern Pfanne auf den Herd schmoren. Bitte gib mich ein Rezept.

ANSWER: Gerne — hier ist ein einfaches Rezept für 2 gerollte Kalbshals-Stücke à 400 g, die du in einer Gusseisenpfanne auf dem Herd schmoren kannst.

Geschmortes Kalbshalsfleisch in der Gusseisenpfanne

Zutaten

  • 2 Stück gerollter Kalbshals, je ca. 400 g
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2–3 EL Mehl (optional, für schöne Bräunung)
  • 2 EL Butterschmalz oder Öl
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Sellerie (ca. 100–150 g) oder 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150 ml Weißwein oder trockener Rotwein (optional)
  • 400–500 ml Kalbsfond, Rinderfond oder Brühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 kleines Stück Rosmarin
  • optional: 1 TL Senf

Außerdem

  • Gusseisenpfanne mit gut schließendem Deckel Falls deine Pfanne keinen Deckel hat, geht auch Alufolie plus Deckel oder eine andere schwere Abdeckung.

Vorbereitung

  1. Das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Zwiebel, Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
  3. Knoblauch fein hacken.
  4. Das Fleisch trocken tupfen.
  5. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Optional: ganz leicht mit Mehl bestäuben.

Zubereitung

1) Fleisch anbraten

  • Die Gusseisenpfanne auf mittlere bis kräftige Hitze bringen.
  • Butterschmalz oder Öl hineingeben.
  • Die Fleischrollen rundherum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Das dauert insgesamt etwa 8–10 Minuten.
  • Danach das Fleisch kurz herausnehmen.

2) Gemüse rösten

  • Hitze etwas reduzieren.
  • Zwiebel, Möhren und Sellerie in die Pfanne geben und 5–7 Minuten anrösten.
  • Knoblauch kurz mitbraten.
  • Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten.

3) Ablöschen

  • Mit Wein ablöschen, falls du Wein verwendest.
  • Den Bratensatz gut lösen.
  • Flüssigkeit kurz einkochen lassen.

4) Schmoren

  • Fond oder Brühe angießen.
  • Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazugeben.
  • Das Fleisch wieder in die Pfanne setzen. Die Flüssigkeit sollte etwa zu 1/3 bis 1/2 am Fleisch hochstehen, nicht komplett bedecken.
  • Deckel drauf.
  • Auf sehr kleiner Hitzesanft schmoren lassen.

5) Schmorzeit

Für gerollten Kalbshals rechne mit:

  • ca. 1,5 bis 2 Stunden

Wichtig:

  • Das Fleisch soll leise simmern, nicht stark kochen.
  • Zwischendurch 1–2 Mal wenden.
  • Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Brühe nachgießen.

Wann ist es fertig?

Das Fleisch ist fertig, wenn:

  • es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt
  • es weich und saftig ist
  • die Kerntemperatur ungefähr bei 85–90 °C liegen kann, wenn es richtig mürbe geschmort ist

Sauce fertig machen

  1. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm halten.
  2. Lorbeer und Kräuter entfernen.
  3. Die Sauce entweder:
    • so lassen, wie sie ist, oder
    • durch ein Sieb streichen, oder
    • das Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren.
  4. Wenn die Sauce zu dünn ist:
    • ohne Deckel etwas einkochen lassen.
  5. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Optional: 1 TL Senf oder ein kleines Stück kalte Butter einrühren.

Serviervorschläge

Dazu passen sehr gut:

  • Kartoffelpüree
  • Salzkartoffeln
  • Bandnudeln
  • Polenta
  • Spätzle

Als Gemüse:

  • grüne Bohnen
  • glasierte Möhren
  • Rosenkohl

Praktische Hinweise

  • Nicht zu heiß schmoren: Sonst wird Kalbfleisch trocken.
  • Wenn die Rollen mit Küchengarn gebunden sind, erst nach dem Schmoren entfernen.
  • Wenn du keinen Wein nehmen möchtest, einfach durch mehr Brühe ersetzen.
  • Ein Schuss Sahne am Ende macht die Sauce milder.

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